泡菜，它独特的风味准会给你留下深刻的记忆，可是你尝过四川泡菜吗？它既不是山珍海味，也不是美味佳肴，它只是一道普普通通的泡菜。这个不起眼的泡菜，也许不会引起你的兴趣和关注，但我要告诉你哦，四川泡菜的名气还不小呢！
要做出品质优良好吃的四川泡菜，必须要有上好的老（泡制时间长越久越好的泡菜水）泡菜水当引子，找不到老泡菜水的朋友就要自己动手自制酸水。
四川泡菜的做法最正宗的做法(一)：
原料：
黄瓜、红辣椒、胡萝卜、豇豆、青菜、卷心菜、大白菜、韩国萝卜、仔姜等等蔬菜（蔬菜可根据个人的喜好泡制），凡是质地硬实且口感生脆的蔬菜均可做成泡菜。
辅料：
老泡菜水或酸水引子、食用盐、高度白酒、花椒粒、可以放少许的芹菜叶子，更加出味。清水适量（把水烧开，待凉再用）。
把所需泡制的蔬菜清洗干净，比如红皮萝卜、韩国萝卜都是需要改刀（改成小块 长条），然后晾干生水待用。辣椒和长豆角最好是整根泡制，辣椒不需要去把，长豆角也不需要掐掉两头，整个泡制就行了。
做法步骤：
1、把处理好的蔬菜放入泡菜坛子里，再倒入老泡菜水或酸水引子，泡菜水必须要完全淹没所有蔬菜。
2、再适量倒入点高度白酒，如果老泡菜水或酸水引子不够，无法将蔬菜完全淹没，咱们就要额外适量加点食用盐和水调味就可以了。盐水的做法和酸水引子相同，浓度为8%的盐水烧开，放凉即可倒入坛子里。（也可以放少许的花椒粒在里面）再把泡菜坛子密封起来（最好是坛子上口周围可以装水的坛子、装上坛线水，盖上盖子就比较密封了），放在阴凉避光处自然发酵即可。常温在20——30度 ，最好泡制10天左右，开坛即食。
温馨提示：
捞泡菜用的筷子，（我们用的筷子就一直放在一边）不要沾油或生水 避免泡菜容易生花、坏掉。我们食用泡菜时，可以加点适量的辣椒红油，少许的花椒面，味精，白糖即可（根据自己喜欢的口味添加）
四川泡菜的制作方法和步骤（二）：
配料：
豆角 一把、卷心菜 一个、胡萝卜 一根、小米椒 二十克、长青椒 五根、泡菜盐 80克、花椒 三克、八角 两个、姜 一块、桂皮 一小段、香叶 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克
制作步骤：
1.清洗蔬菜，生姜和胡萝卜去皮，胡萝卜切段，晾干
2.晾干水分
3.圆白菜切开晾干
4.清洗干净锅和泡菜坛子，泡菜坛子用开水烫一下，锅里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香叶，煮开后加入泡菜盐晾凉后倒入泡菜坛子至七成满
5.先放豆角，因为豆角需要泡的时间长
6.根据喜好，胡萝卜可放可不放，我不喜欢胡萝卜，但是配色漂亮
7.青椒和小米辣可根据个人口味添加
8.依次放入晾干水分的豆角、胡萝卜、青椒、小米辣、圆白菜，白酒，冰糖，水没过菜即可，不要太满，因为发酵也需要一定空间，盖好盖子，边缘加水后把坛子放阴凉通风处即可，一天后观察是否有泡泡冒上来，有即发酵成功，首次泡菜需要的时间相对长一点
烹饪小贴士：
1、泡菜盐制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好2、糖为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作中还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可。3、白酒与醪糟水做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。4、两年一换泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。
